Légume

Un légume est la partie comestible d'une plante potagère^[1]. Cette définition, reprise par la majorité des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také... ) ainsi qu'à certaines algues, dont la consommation est le plus développée en Extrême-Orient^[2]. Le terme sert à désigner aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes

Dans le langage culinaire, «légume» s'oppose à «fruit», mais occasionnellementle même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont aussi des plantes potagères.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, «légume» a aussi une acception plus large, désignant «tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas^[1]». Cependant, cet accompagnement de légumes peut quelquefois être sucré (cuisine sucrée-salée).

En botanique, «légume» sert à désigner la gousse, fruit spécifique des légumineuses (Fabaceæ) .

La production des légumes frais conçus pour la commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et principalement autoconsommée. Les légumes conçus pour la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus fréquemment mécanisée.

Terminologie

Étymologie

Le terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a en premier lieu désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale.

Relation entre légumes et fruits

Tandis que «fruit» a une double acception selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, «légume» est un terme strictement culinaire

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme «fruit» sert à désigner des fruits charnus, mais quelquefois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, qu'on peut le plus souvent consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, comme par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent généralement dans la confection de recettes salées. Ils sont par conséquent reconnus comme des légumes, et surtout des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut particulièrement être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Occasionnellemen, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du Melon (plante) , fruit fréquemment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et vice versa certains légumes, quelquefois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.

La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut cependant le caractère de fruit botanique de la tomate.

En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce quand ils entrent dans la composition de confitures, quoique les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001^[3], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est surtout le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.

Typologie

Catégories

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont principalement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.

Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :

• les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, quelquefois uniquement le limbe ou le pétiole. Ce sont en premier lieu les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc. ), fréquemment accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais également le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la bette, la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégories diverses sorte de légumes tropicaux dénommés brèdes.
• les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, etc., les bulbes des ailliacées (fréquemment aussi utilisés comme condiments)  : ail, échalote, oignon, poireau et la «racine» tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve).
• les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
• les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
• les légumes-fruits, consommés comme légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois, haricot vert...
• les «fines herbes», utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.

Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline)  : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.

Couleurs

La couleur verte de nombreux légumes, surtout les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur au cours de la cuisson, en particulier si c'est une cuisson à couvert.

Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.

La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Lorsque ce dernier est neutre, les pigments sont pourpres, rouges lorsqu'il s sont acides et bleus lorsqu'il s sont basiques. Ces pigments sont particulièrement hydrosolubles.

Sélection variétale

En 1994, une variété de tomate transgénique dénommée Flav Savr, a été commercialisée aux États-Unis par la société Calgene. Cette tomate avait des fruits restant fermes plus longtemps et pouvant par conséquent se récolter à complète maturité. Ce fut un échec commercial et elle a été retirée de la vente dès 1996.

Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine

Appellations européennes

Dans l'Union européenne, de nombreuses spécialités légumières sont protégées soit par des appellations d'origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit comme spécialités respectant les traditions garanties (STG) ^[4].

Appellations protégées en Europe

En Allemagne Cornichon Spreewälder Gurken (IGP) Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP) Au Danemark Carotte Lammefjordsgulerod (IGP) En Espagne Asperge de Huétor-Tájar (IGP) Asperge de Navarre (IGP) Aubergine d'Almagro (IGP) Fève asturienne (IGP) Haricot vert d'El Barco de Avila (IGP) Lentille de La Armuña (IGP) Piment de la Rioja (IGP) Piment del Piquillo de Lodosa (AOP) Souchet de Valence (AOP) En Finlande Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)

En Italie Artichaut de Pæstum (IGP) Artichaut Romanesco du Latium (IGP) Asperge blanche de Cimadolmo (IGP) Asperge verte d'Altedo (IGP) Chicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP) Chicorée Radiccio fluctuegato de Castelfranco (IGP) Échalote de Romagne (IGP) Épeautre de la Garfagnana (IGP) Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP) Haricot de Sarconi (IGP) Haricot de Sorana (IGP) Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP) Tomate de Pachino (IGP) Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP) Piment de Senise (IGP) Au Royaume-Uni Pomme de terre Jersey Royal (AOP)

Appellations nationales

En Suisse

Deux spécialités légumières ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération^[5] :

• Cardon épineux genevois (AOC)
• Safran de Mund (AOC)

Production

Culture

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est habituellement importante dans les régions rurales mais a perdu énormément d'importance avec les progrès de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est le plus souvent le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, cependant certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont fréquemment génèré la migration de cette activité dans des régions, ou alors des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.

Commercialisation

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

En France, le marché d'intérêt national de Rungis, localisé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle particulièrement important dans la distribution des légumes mais aussi d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à favoriser leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On peut distinguer cinq «gammes^[6]» :

• légumes frais bruts (1re gamme)  ;
• légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme)  ;
• légumes surgelés (3e gamme)  ;
• légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme)  ;
• légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).

À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

Conservation des légumes

A l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posée de longue date.

Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez aisément à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, surtout le topinambour, cependant se conservent mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent aussi se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.

Pour d'autres légumes, surtout les légumes racines (carottes, navets) mais aussi les poireaux, une conservation se pratiquait par mise jauge au jardin.

Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons... ).

La dessiccation se pratique pour certains légumes, surtout la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.

L'appertisation (conserve en boîte ou en bocaux) apparue au XIX^e siècle s'applique à de nombreux légumes, surtout les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, indispensable pour éliminer les germes responsables du botulisme.

La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10° C) sert à conserver les légumes durant quelques jours. La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à -18 °C), plus récente, se développe en se substituant de plus en plus à l'appertisation.

Légumes frais et saisons

La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et le plus souvent particulièrement brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.

L'approvisionnement des marchés, surtout dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les technique de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.

Economie

Légumes les plus cultivés dans le monde

Quoiqu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO ^[7]

Légume	Production (en millions de tonnes
Pomme de terre	323
Tomate	102
Pastèque	69
Chou et chou-fleur	47
Oignon	30
Concombre	20

Principaux pays producteurs

Échanges internationaux

Consommation

Modes de consommation

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus fréquemment d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou scindément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades forment le plus souvent un plat scindé.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances encore plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rôle particulièrement important, associés aux céréales ainsi qu'aux fruits, dans les régimes végétariens.

Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.

Valeur nutritive

Les légumes forment un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

• de l'énergie, c'est en particulier le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois... ) mais la majorité des légumes sont au contraire particulièrement peu caloriques. Les légumes frais contiennent généralement de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent par conséquent être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet quasiment pas de lipides et particulièrement peu de protéines et de glucides ;
• énormément d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
• des vitamines, le plus fréquemment la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais également chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
• des sels minéraux, essentiellement du calcium, du potassium et du magnésium ;
• des fibres alimentaires, essentiellement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose)  ;
• des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent à peu près 25 % (près de 40 % pour le soja)  ;
• d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes l'ensemble des jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées envisageable. Pour cette raison, les légumes ont été positionnés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la seconde moitié du XX^e siècle, alors que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer «au moins cinq fruits et légumes par jour»^[8].

D'autre part, en particulier chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :

• fibres,
• composés soufrés, surtout les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
• nitrates, en particulier certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves. Rarement et uniquement chez les enfants de moins de six mois, et uniquement quand ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions spécifiques.

Composition des principaux légumes

Pour 100 g de produit frais	eau g	énergie cal	glucides g	protides g	lipides g	calcium (Ca) mg	carotène mg	vitamine C mg	fibres g
Artichaut	85	40	7, 6	2, 1	0, 1	47	0, 1	8	2
Aubergine	92	20	3, 5	1, 0	0, 2	12	0, 03	4	2, 5
Betterave rouge	86	40	8, 4	1, 3	0, 1	20	0, 05	10	2, 5
Carotte	90	37	6, 7	1, 0	0, 2	31	7	10	3
Courgette	94, 5	15	3	0, 9	0, 2	12	0, 27	7	1, 1
Épinard	92	17	1, 3	2, 7	0, 2	105	4	48	2, 7
Endive (chicon)	95	12	2, 4	1, 1	0, 1	49	0, 1	7	2, 2
Fèves (vertes)	82	64	10	2, 3	0, 1	8	50	8	6, 5
Haricot vert	90	32	4, 6	2, 2	0, 2	52	0, 4	15	3
Haricot sec	11	341	41, 4	23, 4	2, 0	165	0	4	18, 1
Laitue	94, 5	10	1, 3	0, 9	0, 1	17	0, 6	8	1, 5
Navet	93	26	3, 2	0, 9	0, 1	34	0, 02	28	2
Oignon	89	37	7	1, 3	0, 2	30	0, 01	8	2, 1
Soja sec	8, 5	416	30	38	20	280	140	6	15
Persil	83	28	1, 5	4, 4	0, 4	200	7	170	6
Pomme de terre	77	85	19	1, 7	0, 1	7	0	10	2, 1
Poireau	90	25	4	0, 8	0, 1	38	0, 5	18	3, 5
Tomate	94	15	3	0, 8	0, 1	9	0, 6	18	1, 2

Santé

Protection cardiovasculaire
Les légume et les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les légumes, comme les fruits, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher la naissance de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique mondiale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en légumes (et en fruits) "ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. "^[9].

Toxicité

Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, en particulier les salades, haricots, et généralement l'ensemble des plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.

En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96, 2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3, 8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée) ^[10].

Cuisine

De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la majorité nécessitent une cuisson.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes, à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four...

Les légumes sont quelquefois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus fréquemment, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en batonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.

Spécialités

Histoire

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre essentiellement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons...

Si on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié).

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du X^e siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivis la découverte de l'Amérique (1492)  : tomate, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit suite à introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été «découverts» comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIX^e siècle.

Origine

Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J. R. Harlan ^[11]) selon les grandes aires d'origine :

• Proche-Orient
  • ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
• Afrique
  • igname, gombo, gourde, niébé,
• Chine septentrionale
  • chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja,
• Asie du Sud-Est
  • aubergine, igname, taro,
• Amérique du Nord
  • maïs, courge (citrouille)
• Amérique centrale (Mexique)
  • haricot commun, haricot de Lima, manioc, patate douce,
• Amérique du Sud (Andes)
  • courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

Les légumes oubliés

La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XX^e siècle avec le développement de nouveaux modes de production et en particulier de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le noms de «légumes oubliés», tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.

Cependant, la biodiversité agricole est préservée par les réseaux de conservation, et surtout par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filière semence, en perfectionnant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être "privatisées", sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration.

Aspects culturels

Les légumes dans le langage familier

• Une «grosse légume», c'est , familièrement, un personnage important.
• Un «légume» se dit d'un malade plongé dans un état végétatif, ou, particulièrement péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.

Des légumes entrent dans des expressions le plus fréquemment péjoratives :

• un «navet» sert à désigner un mauvais film ;
• être rouge comme une tomate : veut tout simplement dire être particulièrement rouge
• c'est la fin des haricots : expression populaire qui veut dire qu'on est arrivé au bout du bout
• raconter des salades : raconter de fausses histoires

Curiosités

Les légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont fréquemment l'objet de concours entre jardiniers amateurs.

Les légumes dans la peinture

Notes, sources et références

Voir aussi

Bibliographie

• Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux et Cie, Paris, 1891
• Désiré Bois, Phanérogames légumières, histoire, utilisation, culture, Paul lechevallier, coll. «Les plantes alimentaires chez l'ensemble des peuples ainsi qu'à travers les âges», Paris, 1927 
• L. E. Auxilia et P. Odone (sous la direction de ), Les légumes, Grange Batelière, coll. «Alpha documentaires», Paris, 1970, 64 p.  

• François Couplan, Retrouvez les légumes oubliés, La Maison rustique - Flammarion, Paris, 1986, 215 p. (ISBN 2-7066-0156-6)  

• Collectif, Les légumes, Time-Life, coll. «Cuisiner mieux», Amsterdam, 1991, 176 p. (ISBN 2-7344-0071-5)  
• Roger Vergé, Les légumes de mon moulin, Flammarion, Paris, 1992, 256 p. (ISBN 2-08-200-567-4)  

• Jean-Marie Pelt, Des légumes, Fayard, Paris, 1993, 232 p. (ISBN 2-213-03034-0)  
• Daniel Meiller et Paul Vannier, Le grand livre des fruits et légumes - Histoire, culture et usage, La Manufacture, Besançon, 1991, 413 p. (ISBN 2-7377-0291-7)  
• Sue Stickland - Traduction de Pierre Bertrand, Variétés d'hiver, légumes d'aujourd'hui - Cultivez la diversité dans votre jardin, Terre vivante, Mens, 1998, 190 p. (ISBN 2-904082-73-5)  

• Élizabeth Lemoine, Guide des légumes du monde - Les légumes de nos régions, les variétés exotiques, Delachaux et Niestlé, coll. «Les compagnons du naturaliste», Paris, 1999, 184 p. (ISBN 2-603-01137-5)  
• Victor Renaud, Tous les légumes courants, rares ou méconnus, cultivables sous nos climats, Ulmer, Paris, 2003, 224 p. (ISBN 2-84138-206-0)  
• Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXI^e siècle, INRA éditions, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-0)  
• Serge Schall, De mémoire de potagers - Petites et grandes histoires des variétés de légumes, Plume de carotte, Toulouse, 2008, 202 p. (ISBN 2-915810-25-7)  
• Evelyne Bloch-Dano, La fabuleuse histoire des légumes, Grasset, Paris, 2008, 181 p. (ISBN 2-246-73211-2)  

Liens externes

• Liste des variétés de légumes inscrites au catalogue officiel français
• Liste des légumes bénéficiant de labels AOP/IGP de l'Union européenne
• Les fruits et légumes dans l'alimentation - Enjeux et déterminants de la consommation : rapport d'expertise, INRA, 13 novembre 2007

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