Fructose

Fructose
α-D-Fructofuranose et β-D-Fructofuranose
Général
Nom IUPAC	(2R, 3S, 4R, 5R) -2, 5-bis (hydroxymethyl) oxolane-2, 3, 4-triol
No CAS	57-48-7 (D) (-) 7776-48-9 (L) 30237-26-4 (DL)
No EINECS	200-333-3
SMILES
Apparence	solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute	C6H12O6  [Isomères]
Masse molaire	180, 1559 g∙mol-1 C 40 %, H 6, 71 %, O 53, 29 %,
Propriétés physiques
T° fusion	β-D-fructose : 103 °C
Précautions
SIMDUT[1]
Produit non contrôlé
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le fructose (ou lévulose) est un glucide faisant partie des oses (sucres simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses. On le trouve en abondance dans les fruits et le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre à 6 carbones) et présente la même formule brute C₆H₁₂O₆. Elle est semblable à celle de ses isomères, surtout le glucose.

Sa formule semi-développée est CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH ou C₄H₉O₄-CO-CH₂OH si on veut faire apparaître sa fonction cétone. Il a tendance à se cycliser sous sa forme pyranose (cycle à 5 carbones et 1 oxygène) plutôt que sous sa forme furanose (cycle à 4 carbones et 1 oxygène).

Il est le monomère de l'inuline et est attaché au glucose par une liaison osidique pour former le sucre de table (saccharose). On le trouve aussi dans d'autre osides comme le lactulose (un diholoside), l'erlose et le raffinose (deux triholosides) mais aussi le stachyose (un oligoside).

Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose de 20 à 40% selon les conditions, ce qui explique que son utilisation était intialement préconisée dans les régimes des diabétiques.

Quand il est sous sa forme D, l'activité optique du fructose est lévogyre de -93 degrés, d'où son autre nom : le lévulose.

D-fructose, représentation de Fischer

formule de Haworth du α-D-fructofuranose

formule de Haworth du β-D-fructofuranose

formule de Haworth du α-D-fructopyranose

Chimie

Dans l'eau, la forme tautomère prédominante est la forme bêta-D-Fructopyranose (73% à 20 °C), suivie de la forme bêta-D-Fructofuranose (20%) ^[2].

L'analyse aux rayons X a montré que le D-fructose sous sa forme cristalline est un bêta-D-Fructopyranose en conformation chaise 2C5^[3].

Isomère du D-Fructose
Forme linéaire	Projection de Haworth
	α-D-Fructofuranose 5%	β-D-Fructofuranose 20%
	α-D-Fructopyranose 2%	β-D-Fructopyranose 73%

Métabolisme

Le fructose est globalement métabolisé de la même manière que le glucose. Dans la majorité des tissus, le fructose rejoint la glycolyse au niveau du glucose 6-phosphate, après avoir été phosphorylé par l'hexokinase en fructose 6-phosphate, puis isomérisé. Il intervient par conséquent au niveau de la néoglucogenèse. Cependant, il existe certaines maladies génétiques qui empêchent le métabolisme du fructose : intolérance héréditaire au fructose, déficit en fructose-1, 6-diphosphatase.

Le catabolisme hépatocytaire du fructose est cependant différent de celui du glucose. En effet, au niveau du foie, l'absence d'hexokinase - remplacée par une glucokinase totalement spécifique du glucose - empêche la phosphorylation du fructose en fructose 6-phosphate. Le fructose va par conséquent être phosphorylé au niveau du 1^er carbone par la fructokinase 1 pour donner du fructose 1-phosphate. Ce dernier va subir le clivage habituel de la glycolyse en 2 trioses par l'aldolase, ce qui va produire du dihydroxyacétone-phosphate mais aussi du glycéraldéhyde. Pour rejoindre la glycolyse, le glycéraldéhyde va être phosphorylé en glycéraldéhyde-3-phosphate, et le dyhydroxyacétone-phosphate va être isomérisé en glycéraldéhyde 3-phosphate.

Finalement, le catabolisme hépatocytaire du fructose, quoique un peu différent du catabolisme du glucose, produira le même nombre de molécules d'ATP.

Nutrition

Le fructose possède un index glycémique inférieur à celui du glucose mais ceci est lié à son métabolisme hépatique spécifique.

Comme édulcorant de charge, on le trouve sous la forme de fructose cristallin mais également sous forme de sirops de fructose-glucose (comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose). Dans ces ingrédients, la teneur en fructose (pour les références dites "High Fructose") peut atteindre 42 à 55% de la matière sèche.

Effet positif

• il ne surcharge pas le dispositif pancréatique (insuline), et la croyance populaire voudrait qu'il évite la naissance d'un diabète (mais des études controversées existent sur le sujet, voir plus bas).
• il est plus aisément toléré par les personnes diagnostiquées diabétiques.
• il a nettement moins de chance que le saccharose ou le glucose de provoquer une dépendance et ses cycles hyper- et hypoglycémique ne provoquent pas d'hyperglycémie soudaine chez les sédentaires l'utilisant.
• il ne provoque pas non plus les effets associés aux hyperglycémies, tel l'hyper-excitation qui, bien comprise, s'exprime par des activités positives particulièrement soutenues, mais peut aussi s'exprimer sous forme d'agressivité.
• il ménage certainement les dents, dans la mesure où les bactéries doivent mettre plus de temps pour le digérer et produire leurs rejets acides.

Effet négatif

Des études parlent de :

• petite insulinosécrétion quand le fructose se transforme en glucose.
• une consommation de plus de 50 grammes de fructose (équivalent de 3 pommes ou 3 portions de fruits) par jour peut causer des ballonnements, des flatulences excessives, pertes de selles et diarrhée dépendamment de la quantité ingérée et d'autres facteurs.
• il est spécifiquement capable d'élever le taux de graisses, stéatose hépatique, dans le sang (triglycérides) un facteur de maladie cardiovasculaire.
• il y a un parallélisme entre la consommation de fructose et la fréquence de l'obésité. Le fructose même naturel reste un glucide (un sucre) ^[4].
• il n'induit pas ou peu de sécrétion d'insuline, et pas non plus de sécrétion de leptine qui est une hormone intervenant dans la satiété. Or l'insuline et la leptine sont deux éléments majeurs de la régulation de la prise alimentaire.
• à quantité égale, le fructose apporte tout autant de calories que le sucre de cuisine ou le glucose, mais n'induit pas aussi rapidement la satiété, ce qui aboutit en une consommation plus importante, avec pour conséquence une prise de poids qui n'aurait certainement pas eu lieu si le goût sucré avait été dû au sucre de cuisine ou au glucose. ^[5]
• le fructose augmente les taux de ghréline, hormone qui stimule l'appétit…^[6]
• il pourrait, contrairement au sucre blanc, être cause de diabète. ^[7]
• Le fructose est un sucre réduit comme l'ensemble des oses. L'ajout spontanée d'une molécule de sucre aux protéines, connu sous le nom de glycation, est une cause signifiante de dommage diabétique. En ce sens le fructose semble être aussi dangereux que le glucose et ne devrait pas être prescrit comme solution pour contrer le diabète. ^[8] Et serait une importante contribution à la sénescence et plusieurs maladies dégénératives. ^[9]
• voir les rapports démontrant une corrélation entre la consommation de fructose et l'obésité, particulièrement l'obésité centrale qui est généralement vu comme étant du type le plus dangereux. ^{[10], [11], [12], [13], [14]}
• Chez les animaux, la consommation excessive de fructose entraîne aussi une chélation des minéraux dans le sang. Cet effet est spécifiquement important avec les micro nutriments comme le cuivre, le chrome et le zinc. Ces éléments sont généralement présents en petite quantité, la chélation de quelques ions peut amener une maladie déficitaire, une détérioration du dispositif immunitaire et une résistance à l'insuline (cause du diabète de type II), ^[15] l'altération de la tolérance au glucose et de l'hypertension, une carence en magnésium et en cuivre. Le fructose serait aussi pro-oxydant malgré la consommation d'aliments antioxydants. Des données qui restent néanmoins à confirmer chez l'humain. ^[16]
• La survenue d'une goutte serait favorisée par la consommation de fructose, que cela soit sous forme de sucre ou de fruits^[17].

Localisation et commerce du fructose

• Le fructose est plus sucré que le sucrose. On considère généralement un pouvoir sucrant de 1, 2 à 1, 4 selon la concentration et la matrice alimentaires.
• Le fructose est plus cher que le saccharose pour des questions d'échelle de production et de matière première.
• Le fructose raffiné se trouve aisément dans énormément de grandes surfaces et pose les mêmes problèmes de déficience en minéraux que le sucre blanc respectant les traditions.
• Le fructose génère peu ou pas de dépendance ce qui peut être un inconvénient selon les critères commerciaux, et un avantage du point de vue de la santé globale de la population mondiale.
• Le fructose est présent dans les fruits, leurs jus, le miel, le sirop d'agave...
• Le fructose est aussi présent dans les sécrétions séminales, il forme à peu près 65 % de leur volume et est retrouvé à hauteur de 1, 5 à 6, 5 mg/mL dans le liquide séminal. ^[18]

Annexes

Notes et références

Liens et documents externes

• Le fructose en cause chez les obèses américains - Nouvelle obs
• PHYSIOPATHOLOGIE DES COMPLICATIONS CHRONIQUES - www-sante. ujf-grenoble. fr
• ALIMENTATION ET INSULINO-RÉSISTANCE CHEZ LE DIABETIQUE NON-INSULINO-DEPENDANT - Nouvelle obs
• Diabète (vue d'ensemble) - Passport santé
• Encyclopedia of industrial chemistry - Carbohydrates

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 05/11/2009.
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